दूध (Milk in Hindi) अपने जीवन के पहले महीनों के दौरान अपने नवजात शिशुओं को बनाए रखने के लिए स्तनधारियों के स्तन ग्रंथियों में बनने वाला एक अत्यधिक पोषक तरल है।
यह लेख गाय के दूध पर केंद्रित है।
दूध से कई प्रकार के खाद्य उत्पाद बनाए जाते हैं, जैसे कि पनीर, क्रीम, मक्खन और दही।
इन खाद्य पदार्थों को डेयरी या दूध उत्पादों के रूप में संदर्भित किया जाता है और यह हमारे आधुनिक आहार का एक प्रमुख हिस्सा है।
यह लेख आपको गाय के दूध के बारे में सब कुछ बतायेगा।
पोषण मूल्य – Nutritional Value of Milk in Hindi
दूध की पोषण संरचना अत्यधिक जटिल होती है, और इसमें लगभग हर एक पोषक तत्व होता है जिसकी आपके शरीर को आवश्यकता होती है।
गाय के दूध का एक कप (240 मिली) मे विविध पोषण स्रोत :
- कैलोरी: 149
- पानी: 88%
- प्रोटीन: 7.7 ग्राम
- कार्ब्स: 11.7 ग्राम
- चीनी: 12.3 ग्राम
- फाइबर: 0 ग्राम
- वसा: 8 ग्राम(3.25 से 4 %)
दूध प्रोटीन – Milk Protiens in Hindi
दूध प्रोटीन का एक समृद्ध स्रोत है – प्रत्येक कप (240 मिली) में 7.7 ग्राम पोषक तत्व का प्रदान करता है।
दूध में प्रोटीन को पानी में घुलनशीलता के आधार पर दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है।
अघुलनशील दूध प्रोटीन को कैसिइन कहा जाता है, जबकि घुलनशील प्रोटीन को whey (मट्ठा) प्रोटीन के रूप में जाना जाता है।
दूध प्रोटीन के इन दोनों समूहों को उत्कृष्ट गुणवत्ता का माना जाता है, जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड और अच्छे पाचन क्षमता का एक उच्च अनुपात होता है।
- कैसिइन
कैसिइन दूध में प्रोटीन का बहुमत – या 80% बनाता है।
यह वास्तव में विभिन्न प्रोटीनों का एक परिवार है, जिसमें अल्फा-कैसिइन सबसे प्रचुर मात्रा में है।
कैसिइन की एक महत्वपूर्ण संपत्ति खनिजों के अवशोषण को बढ़ाने की क्षमता है, जैसे कैल्शियम और फास्फोरस ।
यह उच्च रक्तचाप वाले दर्दी को निम्न करने को भी बढ़ावा देता है।
- Whey (छाछ) प्रोटीन
मट्ठा प्रोटीन का एक और परिवार है, दूध में प्रोटीन सामग्री का 20% हिस्सा है।
यह विशेष रूप से ब्रांच्ड-चेन एमिनो एसिड (BCAAs) में समृद्ध है – जैसे कि ल्यूसीन, आइसोल्युसीन और वेलिन।
वे प्रोटीन कई लाभकारी स्वास्थ्य प्रभावों से जुड़ा हुआ है, जैसे कि तनाव की अवधि के दौरान रक्तचाप में सुधार और मूड में सुधार ।
वे प्रोटीन मांसपेशियों को बढ़ाने और बनाए रखने के लिए उत्कृष्ट है। परिणामस्वरूप, यह एथलीटों और बॉडी बिल्डरों के बीच एक लोकप्रिय पूरक है।
दूध में वसा – Fat in Milk
गाय से सीधे दूध में लगभग 4% वसा होती है।
कई देशों में, दूध का विपणन मुख्यतः वसा सामग्री पर आधारित है। भारत में, पूरा दूध 4% वसा, कम वसा वाला दूध 2%, और कम वसा वाला दूध 1% है।
दूध वसा सभी प्राकृतिक वसा के सबसे जटिल में से एक है, जिसमें लगभग 400 विभिन्न प्रकार के फैटी एसिड होते हैं।
पूरे दूध में संतृप्त वसा बहुत अधिक होती है, जो इसकी फैटी एसिड सामग्री का लगभग 70% बनाती है।
पॉलीअनसेचुरेटेड वसा न्यूनतम मात्रा में मौजूद हैं, जो कुल वसा सामग्री का लगभग 2.3% है।
मोनोअनसैचुरेटेड वसा बाकी का हिस्सा बनाते हैं – कुल वसा सामग्री का लगभग 28%।
इसके अलावा, ट्रांस वसा स्वाभाविक रूप से डेयरी उत्पादों में पाए जाते हैं।
प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों में ट्रांस फैट्स के विपरीत, डेयरी ट्रांस वसा – जिन्हें रुमिनेन्ट ट्रांस वसा भी कहा जाता है जो स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद माना जाता है।
दूध में ट्रांस वसा की थोड़ी मात्रा होती है, जैसे कि वैक्सीनिक एसिड और संयुग्मित लिनोलिक एसिड (CAL)।
CAL ने अपने विभिन्न संभावित स्वास्थ्य लाभों के कारण काफी ध्यान आकर्षित किया है – हालांकि सबूत अभी भी सीमित है ।
कुछ शोध बताते हैं कि सीएलए की खुराक चयापचय को नुकसान पहुंचा सकती है।
कार्बोहाइड्रेट – Carbohydrates in Milk
दूध में कार्ब्स मुख्य रूप से सरल शर्करा लैक्टोज के रूप में होते हैं, जो लगभग 5% दूध बनाता है।
आपके पाचन तंत्र में, लैक्टोज ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाता है। ये आपके रक्तप्रवाह में अवशोषित हो जाते हैं, जब आपका यकृत गैलेक्टोज को ग्लूकोज में परिवर्तित करता है।
कुछ लोगों में लैक्टोज को तोड़ने के लिए आवश्यक एंजाइम की कमी होती है। इस स्थिति को लैक्टोज असहिष्णुता कहा जाता है – जिस पर बाद में चर्चा करेंगे।
सारांश
दूध उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन और विभिन्न वसा का एक उत्कृष्ट स्रोत है। कार्ब्स लगभग 5% दूध बनाते हैं – मुख्य रूप से लैक्टोज के रूप में, जिसे कुछ लोग पचा नहीं सकते हैं।
विटामिन और खनिज – Vitamins and Minerals in Milk
दूध में जीवन के पहले महीनों के दौरान एक युवा बछड़े में वृद्धि और विकास को बनाए रखने के लिए आवश्यक सभी विटामिन और खनिज होते हैं।
यह मनुष्यों द्वारा आवश्यक लगभग हर एक पोषक तत्व भी प्रदान करता है – जिससे यह सबसे अधिक पौष्टिक खाद्य पदार्थों में से एक है।
निम्नलिखित विटामिन और खनिज दूध में विशेष रूप से बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं:
- विटामिन बी 12।
पशु मूल के खाद्य पदार्थ इस आवश्यक विटामिन का एकमात्र समृद्ध स्रोत हैं। बी 12 में दूध बहुत अधिक है ।
- कैल्शियम।
दूध न केवल कैल्शियम के सर्वोत्तम आहार स्रोतों में से एक है, बल्कि दूध में पाया जाने वाला कैल्शियम आसानी से अवशोषित हो जाता है ।
- राइबोफ्लेविन।
डेयरी उत्पाद राइबोफ्लेविन का सबसे बड़ा स्रोत हैं – जिसे विटामिन बी 2 के रूप में भी जाना जाता है ।
- फास्फोरस।
डेयरी उत्पाद फास्फोरस का एक अच्छा स्रोत हैं, एक खनिज जो कई जैविक प्रक्रियाओं में एक आवश्यक भूमिका निभाता है।
- कभी-कभी विटामिन डी के साथ फोर्टिफाइड
फोर्टिफिकेशन खाद्य उत्पादों में खनिज या विटामिन जोड़ने की प्रक्रिया है।
एक सार्वजनिक स्वास्थ्य रणनीति के रूप में, विटामिन डी के साथ दूध उत्पादों को मज़बूत करना कुछ देशों में आम है और यहां तक कि अनिवार्य है।
भारत में भी कई राज्यों मे विटामिन डी युक्त दूध निर्माण शुरु कर दिया गया है
सारांश
दूध विटामिन बी 12, कैल्शियम, राइबोफ्लेविन और फास्फोरस सहित कई विटामिन और खनिजों का एक उत्कृष्ट स्रोत है। यह अक्सर अन्य विटामिन, विशेष रूप से विटामिन डी मिलाया जाता है।
दूध के हार्मोन – Hormones in Milk
गाय के दूध में 50 से अधिक विभिन्न हार्मोन स्वाभाविक रूप से मौजूद होते हैं, जो उनके नवजात बछड़े के विकास के लिए महत्वपूर्ण हैं।
इंसुलिन जैसी वृद्धि कारक -1 (IGF-1) के अपवाद के अलावा, गाय के दूध हार्मोन का मनुष्यों में कोई ज्ञात प्रभाव नहीं है।
IGF-1 मानव स्तन के दूध मे भी पाया जाता है और गाय के दूध से मे होने वाला एकमात्र हार्मोन में भी पाया जाता है जो हमारे आंतो द्वारा अवशोषित किया जाता है। यह शरीर की वृद्धि और पुन:निर्माण के कार्यों में शामिल है।
गोजातीय वृद्धि हार्मोन एक अन्य हार्मोन है जो दूध में प्राकृतिक रूप से कम मात्रा में मौजूद होता है। यह सिर्फ गायों में जैविक रूप से सक्रिय है और इंसानों में इसका कोई प्रभाव नहीं है।
सारांश
दूध में विभिन्न प्रकार के हार्मोन होते हैं जो नवजात बछड़े के विकास को बढ़ावा देते हैं। उनमें से केवल एक – इंसुलिन की तरह वृद्धि कारक 1 (IGF-1) – लोगों में संभावित स्वास्थ्य प्रभाव है।
दूध के स्वास्थ्य लाभ – Health Benefits of Milk in Hindi
दूध सबसे पौष्टिक खाद्य पदार्थों में से एक है जिसे आप पा सकते हैं।
यह व्यापक रूप से अध्ययन किया गया है और उनके कई महत्वपूर्ण स्वास्थ्य लाभ हैं।
विशेष रूप से, गाय का दूध आपकी हड्डियों और रक्तचाप को सकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है।
अस्थि स्वास्थ्य और ऑस्टियोपोरोसिस
ऑस्टियोपोरोसिस -( हड्डी की घनत्व में कमी की विशेषता वाली स्थिति) –
पुराने वयस्कों के बीच अस्थि भंग के लिए मुख्य जोखिम कारक है।
गाय के दूध का एक कार्य युवा बछड़े में हड्डी के विकास और विकास को बढ़ावा देना है।
गाय का दूध लोगों में समान प्रभाव डालता है और यह एक उच्च अस्थि घनत्व(Bone Density) से जुड़ा हुआ है।
दूध की उच्च कैल्शियम और प्रोटीन सामग्री इस प्रभाव के लिए जिम्मेदार दो मुख्य कारक माने जाते हैं।
रक्त चाप
असामान्य रूप से उच्च रक्तचाप हृदय रोग के लिए एक प्रमुख जोखिम कारक है।
डेयरी उत्पादों को उच्च रक्तचाप के कम जोखिम से जोड़ा गया है।
यह एक सोच है कि दूध में कैल्शियम, पोटेशियम और मैग्नीशियम का अनूठा संयोजन इस प्रभाव के लिए जिम्मेदार है ।
अन्य कारक भी एक भूमिका निभा सकते हैं, जैसे कि कैसिइन के पाचन के दौरान बनाई गई पेप्टाइड्स।
सारांश
कैल्शियम का एक समृद्ध स्रोत होने के नाते, दूध अस्थि खनिज घनत्व में वृद्धि कर सकता है, जिससे ऑस्टियोपोरोसिस का खतरा बढ़ सकता है। दूध और इसके उत्पादों को रक्तचाप को कम करने से भी जोड़ा गया है।
संभावित प्रतिकूल प्रभाव – Side effects of Milk in Hindi
दूध के स्वास्थ्य प्रभाव जटिल हैं – दूध में कुछ घटक काफी फायदेमंद होते हैं, जबकि अन्य पर प्रतिकूल प्रभाव भी पड़ सकता है।
लैक्टोज असहिष्णुता – Milk intolerance in Hindi
लैक्टोज, या दूध चीनी, दूध में पाया जाने वाला मुख्य कार्बोहाइड्रेट है।
यह आपके पाचन तंत्र में अपने सबयूनिट – ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाता है।
हालांकि, कुछ लोग बचपन के बाद लैक्टोज को पूरी तरह से पचाने की क्षमता खो देते हैं – एक ऐसी स्थिति जिसे लैक्टोज असहिष्णुता(Intolarance) के रूप में जाना जाता है।
विश्व की अनुमानित 75% आबादी में लैक्टोज असहिष्णुता है, हालांकि लैक्टोज असहिष्णु लोगों का अनुपात आनुवंशिक रूप के आधार पर बहुत भिन्न होता है।
लैक्टोज असहिष्णुता एशिया, अफ्रीका और दक्षिण अमेरिका के कुछ हिस्सों में सबसे प्रमुख है, जहां इसकी आबादी का 65-95% प्रभावित होने का अनुमान है।
यूरोप में, अनुमानित प्रसार 5-15% है, उत्तरी यूरोप में लोग सबसे कम प्रभावित हैं।
लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों में, लैक्टोज पूरी तरह से अवशोषित नहीं होता है और कुछ या अधिकतर यह बृहदान्त्र के नीचे तक पहुंच जाता है, जहां रहने वाले बैक्टीरिया इसे किण्वित करना शुरू करते हैं।
यह किण्वन प्रक्रिया शॉर्ट-चेन फैटी एसिड (SCFA ) और गैस के निर्माण की ओर ले जाती है, जैसे कि मीथेन और कार्बन डाइऑक्साइड।
लैक्टोज असहिष्णुता गैस, सूजन, पेट में ऐंठन, दस्त, मतली और उल्टी सहित कई अप्रिय लक्षणों से जुड़ी है।
दूध एलर्जी – Milk Allergy in Hindi
दूध एलर्जी वयस्कों में दुर्लभ है, लेकिन छोटे बच्चों में अधिक हो सकती है।
सबसे अधिक एलर्जी के लक्षण अल्फा-लैक्टोग्लोबुलिन और बीटा-लैक्टोग्लोबुलिन नामक वे प्रोटीन के कारण होते हैं, लेकिन वे कैसिइन के कारण भी हो सकते हैं।
दूध एलर्जी के मुख्य लक्षण त्वचा में लाल चकत्ते, सूजन, सांस लेने में समस्या, उल्टी, दस्त और मल में रक्त हैं।
मुँहासे – Pimples
दूध के सेवन को मुंहासों से जोड़ा गया है – एक आम त्वचा रोग, जो पिंपल्स की विशेषता है, विशेष रूप से चेहरे, छाती और पीठ पर ज्यादा दीखते है।
उच्च दूध की खपत को इंसुलिन जैसे विकास कारक -1 (IGF-1) के स्तर को बढ़ाने के लिए जाना जाता है, यह हार्मोन जिसे मुँहासे की उपस्थिति में शामिल माना जाता है।
दूध और कैंसर – Milk and Cancer in Hindi
कई अवलोकन संबंधी अध्ययनों ने दूध और कैंसर के जोखिम के बीच संबंध को देखा है।
कुल मिलाकर, सबूत मिश्रित है, और बहुत कम निष्कर्ष डेटा से निकाले जा सकते हैं।
हालांकि, एक उचित संख्या में अध्ययनों से संकेत मिलता है कि डेयरी सेवन से पुरुषों में प्रोस्टेट कैंसर का खतरा बढ़ सकता है ।
इसके विपरीत, कई अध्ययनों से पता चला है कि डेयरी खपत और कोलोरेक्टल कैंसर का थोड़ा जोखिम से जोड़ा गया है ।
एक सामान्य सिफारिश के रूप में, दूध के अत्यधिक सेवन से बचा जाना चाहिए। सिमित मात्रा मे लेना फायदेमंद है।
सारांश
बहुत से लोग लैक्टोज के प्रति असहिष्णु होते हैं, और कुछ को वे प्रोटीन या कैसिइन से एलर्जी होती है। दूध को अन्य प्रतिकूल प्रभावों से भी जोड़ा गया है, जैसे कि मुँहासे और प्रोस्टेट कैंसर के बढ़ते जोखिम।
प्रसंस्करण के तरीके – Milk Sterilization in Hindi
वस्तुतः मानव उपभोग के लिए बेचे जाने वाले सभी दूध को किसी न किसी तरह से संसाधित किया जाता है।
यह दूध उत्पादों की सुरक्षा और जीवन को बढ़ाने के लिए किया जाता है।
Pasteurization of milk in Hindi
पाश्चराइजेशन संभावित हानिकारक बैक्टीरिया को नष्ट करने के लिए दूध को गर्म करने की प्रक्रिया है जो कभी-कभी कच्चे दूध में पाए जाते हैं।
गर्मी फायदेमंद तत्वों के साथ-साथ हानिकारक बैक्टीरिया, यीस्ट और मोल्ड्स को खत्म करती है।
हालांकि, पाश्चुरीकरण दूध को स्टेराइल(बैक्टीरिया रहित) नहीं बनाता है। इसलिए, किसी भी जीवित बैक्टीरिया को गुणा करने से बचाने के लिए इसे गर्म करने के बाद जल्दी से ठंडा करने की आवश्यकता होती है।
गर्मी के प्रति संवेदनशीलता के कारण पाश्चरीकरण से विटामिन की थोड़ी हानि होती है, लेकिन दूध के पोषण मूल्य पर पर्याप्त प्रभाव नहीं पड़ता है।
Homogenization of milk in Hindi
दूध का वसा विभिन्न आकारों के अनगिनत कणों या ग्लोब्यूल्स से बना होता है।
कच्चे दूध में, इन वसा ग्लोब्यूल्स को एक साथ चिपकने की और सतह पर तैरने की प्रवृत्ति होती है।
Homogenization इन वसा ग्लोब्यूल्स को छोटी इकाइयों में तोड़ने की प्रक्रिया है।
यह दूध को गर्म करके और उच्च दबाव पर संकीर्ण पाइपों के माध्यम से पंप करके किया जाता है।
होमोजिनाइजेशन का उद्देश्य दूध के जीवन को बढ़ाना और इसे एक समृद्ध स्वाद और सफ़ेद रंग देना है।
अधिकांश दूध उत्पादों का उत्पादन होमोजिनाइज्ड दूध से किया जाता है। एक अपवाद पनीर है, जो आमतौर पर बिना होमोजेनाइजेशन दूध से उत्पन्न होता है।
होमोजेनाइजेशन का पोषण गुणवत्ता पर कोई प्रतिकूल प्रभाव नहीं पड़ता है।
सारांश
अपने जीवन और सुरक्षा को बढ़ाने के लिए, वाणिज्यिक दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है और होमोजिनेट किया जाता है।
कच्चा बनाम पास्चुरीकृत दूध – Raw Milk V/s Processed Milk In Hindi
‘कच्चा दूध’ दूध के लिए उपयोग किया जाने वाला एक शब्द है जिसे पास्चुरीकृत या होमोजेनाइज्ड नहीं किया गया है।
पाश्चरीकरण जीवन को बढ़ाने और कच्चे दूध में मौजूद हानिकारक सूक्ष्मजीवों से बीमारी के जोखिम को कम करने के लिए दूध को गर्म करने की प्रक्रिया है।
हीटिंग से कई विटामिनों में मामूली कमी आती है, लेकिन यह नुकसान स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से महत्वपूर्ण नहीं है।
Homogenization – दूध में वसा ग्लोब्यूल्स को छोटी इकाइयों में तोड़ने की प्रक्रिया – कोई ज्ञात स्वास्थ्य प्रभाव नहीं है।
कच्चा दूध पीने से बचपन में होने वाले अस्थमा, एक्जिमा और एलर्जी का खतरा कम होता है। इस एसोसिएशन का कारण अभी भी पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है ।
हालांकि कच्चा दूध प्रसंस्कृत दूध की तुलना में अधिक प्राकृतिक है, लेकिन इसका सेवन जोखिम भरा है।
स्वस्थ गायों में, दूध में कोई बैक्टीरिया नहीं होता है। यह दूध देने की प्रक्रिया, परिवहन, या भंडारण के दौरान है कि दूध बैक्टीरिया से दूषित हो जाता है – या तो गाय या पर्यावरण से।
इन जीवाणुओं में से अधिकांश हानिकारक नहीं हैं – और कई फायदेमंद भी हो सकते हैं – लेकिन कभी-कभी, दूध उन जीवाणुओं से दूषित हो जाता है जो रोग पैदा करने की क्षमता रखते हैं।
हालांकि कच्चा दूध पीने से बीमार होने का जोखिम छोटा है, लेकिन दूध-जनित संक्रमण के गंभीर परिणाम हो सकते हैं।
लोग आमतौर पर जल्दी ठीक हो जाते हैं, लेकिन कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले – जैसे कि बड़े वयस्क या बहुत छोटे बच्चे – गंभीर बीमारी के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं।
अधिकांश सार्वजनिक स्वास्थ्य अधिवक्ता इस बात से सहमत हैं कि कच्चे दूध पीने के किसी भी संभावित स्वास्थ्य लाभ से हानिकारक बैक्टीरिया के साथ संदूषण से होने वाले संभावित स्वास्थ्य जोखिमों की आशंका है।
सारांश
कच्चे दूध को पास्चुरीकृत या होमोजेनाइज्ड नहीं किया गया है। कच्चे दूध पीने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि यह हानिकारक बैक्टीरिया से दूषित हो सकता है।
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सारांश
दूध दुनिया के सबसे पौष्टिक पेय में से एक है।
यह न केवल उच्च-गुणवत्ता वाले प्रोटीन से समृद्ध है, बल्कि विटामिन और खनिजों का एक उत्कृष्ट स्रोत भी है, जैसे कैल्शियम, विटामिन बी 12, और राइबुलोविन।
इस कारण से, यह ऑस्टियोपोरोसिस के जोखिम को कम कर सकता है और रक्तचाप को कम कर सकता है।
फिर भी, कुछ लोगों को दूध प्रोटीन या दूध चीनी (लैक्टोज) के लिए असहिष्णु से एलर्जी है। दूध को मुंहासों से भी जोड़ा गया है और प्रोस्टेट कैंसर का खतरा बढ़ गया है।
अंत में, गाय के दूध का मध्यम खपत ज्यादातर लोगों के लिए स्वस्थ है – लेकिन आपको इसे अधिक मात्रा में पीने से बचना चाहिए।
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